Соусы

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

металлический соусник для горячих соусов фарфоровый соусник для холодных соусов
Соусники: а — металлический для горячих соусов; б — фарфоровый для холодных соусов

Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.

Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки супов и гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.

Соусы делятся на две большие подгруппы — горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие соусы.

Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°.

Все соусы подразделяются на следующие группы: 1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном); 2) соусы на молоке и сметане; 3) соусы на сливочном масле; 4) соусы на растительном масле; 5) соусы на уксусе.

Соусы

Схема классификации соусов

На бульонах

Мясные соусы

Красные

(Красный основной соус)

Соус красный с вином
Соус красный с луком и корнишонами
Соус луковый

Белые

(Белый основной соус)

Соус паровой
Соус белый с яйцом
Соус томатный
Соус томатный с грибами

Соус сметанный
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с томатом
Соус сметанный с хреном

Желе

Желе мясное

Рыбные соусы

(Белый основной соус)

Соус паровой
Соус белое вино
Соус рассол
Соус томатный
Соус томатный с эстрагоном
Соус томатный с овощами

Желе

Желе рыбное

Грибные соусы

Соус грибной
Соус грибной со сметаной

На молоке и сметане

Соус молочный
Соус молочный с луком
Соус молочный сладкий
Соус сметанный натуральный
Заправка сметанная (холодная)
Соус хрен со сметаной (холодный)
Соус сметанный (холодный)

На масле сливочном

Масляные соусы

Соус голландский с лимонной кислотой
Соус голландский с белым соусом
Соус каперсы
Соус польский
Соус польский с белым соусом
Соус сухарный

Масляные смеси

Раковое масло
Зеленое масло

На масле растительном

Майонезы

Соус майонез
Соус майонез со сметаной
Соус майонез с корнишонами
Соус майонез с веленью
Соус майонез с желе
Соус майонез с белым соусом

Заправки

Заправка салатная
Заправка горчичная
Заправка горчичная с майонезом

На уксусе

Маринад из овощей с томатом
Маринад из овощей без томата
Мариной из овощей со свеклой
Соус хрен с уксусом (холодный)
Соус томатный (холодный)
Горчица

Соусы «Южный», острый томатный, ткемали, нашараби (гранатовый сок) и майонез изготовляются предприятиями пищевой промышленности и поступают в предприятия общественного питания в готовом виде.

Соус «Южный» используется для различных блюд и соусов при их изготовлении.

Соус острый томатный подается к различным мясным горячим блюдам.

Соусы ткемали и нашараби подаются отдельно в соуснике к шашлыкам, люля-кебабу и другим национальным блюдам, а также используются при изготовлении некоторых блюд.

Соус майонез используется при изготовлении различных холодных блюд, а также подается отдельно в соуснике к различным холодным и горячим блюдам.

Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов

Пассерование овощей. Овощи для соусов пассеруют так же, как и для супов (см. «Заправочные супы»).

Пассерование муки. Муку для приготовления соусов можно пассеровать без жира — сухая пассеровка и с жиром —жировая пассеровка (белая, красная и холодная). Для пассерования берут пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Для белой и красной пассеровки берется 100—150 % муки по отношению к весу взятого жира.

Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая веселкой, поджаривают (пассеруют) в жарочном шкафу при 150—160°.

Для красных соусов муку поджаривают до образования золотистого цвета, а для белых — светло-желтого.

Белая пассеровка. В посуду с толстым дном (сотейник) кладут сливочное или топленое масло или маргарин, нагревают до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите при 120—130°, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Используют пассеровку для приготовления белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.

Красная пассеровка чаще всего приготовляется без жира. При изготовлении с жиром на сковороду или противень кладут жир (чаще всего говяжье сало) и нагревают его до 40—55°, затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите или в жарочном шкафу при 150—160°, периодически помешивая, до образования золотистого цвета. Эту пассеровку используют для красных соусов.

Иногда сырую просеянную пшеничную муку тщательно смешивают со сливочным маслом. Эта пассеровка называется в практике холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить небольшое количество соуса. Муки берут 20—50 % к весу взятого сливочного масла.

Приготовление коричневого бульона

Кости (говяжьи, бараньи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют сырые нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и обжаривают в жарочном шкафу при 160° в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в котел, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при слабом кипении в течение 9—12 часов. В процессе варки периодически (3—5 раз) с поверхности снимают жир. По окончании варки бульон процеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных мясных соусов, а также для поливки вторых блюд.

Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4—5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности жир; бульон несколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоду.

Чтобы сгущенный бульон лучше сохранился, на поверхность его наливают слой сала.

Соусы на бульонах

Красные мясные соусы

Основой для этих соусов является коричневый бульон, пассерованная мука, пассерованные овощи, томат-пюре и специи. Соединяют пассерованную муку с бульоном в горячем состоянии.

Соус красный (основной)

Соус красный с вином

Соус красный с луком и корнишонами

Соус луковый

Белые мясные соусы

Основой для этих соусов является белый бульон, соль и овощи: петрушка, сельдерей, репчатый лук.

При приготовлении белых соусов используют бульон, получаемый от варки мясных продуктов, для которых предназначается соус.

Соус белый (основной)

Соус паровой

Соус белый с яйцом

Соус томатный

Соус томатный с грибами

Сметанные соусы

Соус сметанный

Соус сметанный с луком

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный с хреном

Рыбные соусы

Основой для рыбных соусов является рыбный бульон и белая пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов, как правило, используется рыбный бульон, получаемый от варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается. Соусы на рыбном бульоне используются только для рыбных блюд.

Соус белый (основной)

Соус томатный с эстрагоном

Соус томатный с овощами

Желе

Желе представляет собой сгущенный, клейкий прозрачный бульон, имеющий при комнатной температуре плотность студня и обладающий вкусом рыбы, мяса или птицы, в зависимости от исходного бульона.

Желе используется для заливки рыбы, мяса, птицы, а также как гарнир к холодным блюдам.

Желе мясное

Желе рыбное

Грибные соусы

Основой для грибных соусов является пассерованная мука и бульон из сушеных грибов. Бульон приготовляют для соусов так же, как и для супов (см. «Приготовление бульонов»).

Соус грибной

Соус грибной со сметаной

Соусы на молоке и сметане

Основой для этих соусов является пассерованная мука, молока или сметана.

Соус молочный (основной)

Соус молочный с луком

Соус молочный сладкий

Соус сметанный натуральный

Заправка сметанная

Соус хрен со сметаной (холодный)

Соус сметанный для овощных салатов (холодный)

Соусы на сливочном масле

Соус голландский с лимонной кислотой

Соус голландский с белым соусом

Соус каперсы

Соус польский

Соус польский с белым соусом

Соус сухарный

Масляные смеси

Раковое масло

Зеленое масло

Соусы на растительном масле — майонезы

Растительное масло в соусе майонез находится во взвешенном состоянии в виде мельчайших жировых шариков, не видимых простым глазом. Соус майонез представляет собой эмульсию жира в 3 %-ном растворе уксуса. Устойчивость соуса майонез при хранении зависит главным образом от величины жировых шариков: чем меньше жировые шарики, тем прочнее эмульсия (при прочих равных условиях).

Чтобы вкус растительного масла не ощущался, соус майонез приготовляют на очищенных маслах (оливковом, подсолнечном, хлопковом).

Соус майонез приготовляют в предприятиях общественного питания (вручную или машиной — сбивалкой), а также на маргариновых заводах; соус майонез промышленного производства более устойчив.

Нарушение эмульсии, т. е. соединение жировых шариков в сплошную жировую массу, приводит к порче соуса майонез.

Для сохранения соуса майонез необходимо соблюдать следующие правила:

хранить соус в закрытой посуде; если посуда не закрыта, вода испаряется, вследствие чего жировые шарики соединяются и образуют на поверхности жировую пленку, которая может вызвать полное отмасливание соуса;

не нагревать соус свыше 40—45°;

не замораживать соус, так как при оттаивании он отмасливается;

брать соус чистой ложкой; если на ложке имеется жир, то соус может отмаслиться;

сильно не встряхивать, так как при сильном встряхивании эмульсия соуса нарушается.

Соус майонез с уксусом

Соус майонез со сметаной

Соус майонез с корнишонами

Соус майонез с зеленью

Соус майонез с желе

Соус майонез с белым соусом

Заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Заправка горчичная

Заправка горчичная с соусом майонез