При составлении меню учитываются: тип предприятия — столовая, кафе, ресторан, закусочная, чайная; контингент потребителей — рабочие, служащие, учащиеся и т. д.; стоимость блюд; время работы предприятия — утренние, дневные, вечерние часы; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия и его мощность.

Тип предприятия имеет важное значение при составлении меню. В зависимости от типа предприятия Министерством торговли СССР утвержден обязательный ассортиментный минимум блюд.

В таблице приводится минимальное количество блюд по группам, которые должны быть в предприятиях общественного питания, в зависимости от их типов, согласно приказу Министерства торговли СССР № 712 от 17 августа 1949 г. «О введении обязательного ассортиментного минимума для предприятий общественного питания» (без хлебобулочных, кондитерских и табачных изделий) и приказу № 754 от 28 июня 1954 г. «Об ассортиментном минимуме для предприятий общественного питания».

Наименование типа предприятия Наименование групп
блюд и товаров

1 2 3 4 5 6 7 8

Ресторан высшего разряда 24 7 31 7 6 2 2 28

Ресторан первого разряда 19 7 24 5 5 2 2 21

Ресторан второго разряда 16 6 16 3 4 2 1 15

Ресторан при жел.-дор. станции
первого класса 19 4 18 6 6 2 2 16

Ресторан при жел.-дор. станции
второго класса 16 4 15 3 3 2 1 11

Вагон-ресторан 12 4 12 2 3 2 1 8

Ресторан первого класса на судах 12 4 17 3 3 2 1 13

Ресторан второго класса на судах 10 4 10 1 3 2 1 10

Ресторан первого разряда на курортах 17 6 18 5 3 3 2 15

Ресторан второго разряда на курортах 13 6 13 3 3 2 1 11

Кафе высшего разряда 15¹ — 7 12² 7 2 — 10

Кафе 2 — 2³ 4² 5 2 — —

Столовая второй категории 5 3 8 2 2 2 1 —

Столовая третьей » 3 2 5 1 2 1 — —

Чайная 14 5 12 1 3 1 1 7

Закусочная 4 — 2³ — 2 2 — —

Буфет при зрелищном предприятии 7⁴ — — 4⁵ 2 2 1 —

Буфет с кухней
при жел.-дор. станции 14¹ 4 10 3 2 1 1 9

Буфет без кухни
при жел.-дор. станции 12¹ — — — 1 1 — 6

Пивной зал 4 — — — — — 3 —

Наименование групп блюд и товаров: 1 — холодные блюда и закуски; 2 — первые блюда; 3 — вторые блюда; 4 — сладкие блюда; 5 — горячие напитки; 6 — холодные напитки; 7 — пиво; 8 — винно-водочные изделия.

¹ Включая бутерброды; ² Включая молочные продукты; ³ Горячие закуски; ⁴ Только бутерброды; ⁵ Мороженое. Фрукты.

Из таблицы видно, что разные типы предприятий должны иметь различный ассортимент блюд, например в меню кафе отсутствуют первые блюда, водка и водочные изделия, ограничен ассортимент вторых блюд и значительно расширен ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий и горячих напитков. Ассортимент блюд в ресторане значительно шире, чем в столовой.

Контингент потребителей существенно влияет на выбор блюд при составлении меню. Ассортимент блюд выбирается в зависимости от вкусов потребителей, национальных традиций, личного бюджета и времени, отводимого на принятие пищи.

Стоимость блюда. В зависимости от основного контингента питающихся должен устанавливаться и набор сырья для блюд. Например, для студентов техникумов и ВУЗов желательно исключить из сырьевого набора для блюд дорогие продукты, заменив их более дешевыми (на гарнир к блюдам вместо зеленого горошка можно дать капусту и т. д.).

Время работы предприятия. В зависимости от времени начала работы предприятия общественного питания и его закрытия ассортимент блюд будет различен. Например, предприятия, начинающие работу с 8 часов утра, должны иметь ассортимент блюд для завтрака, что не будет являться обязательным для предприятий, начинающих торговлю с 13 часов; предприятия в парках, на стадионах, начинающие работу в вечернее время, должны иметь меню ужина и т. д.

Сезон. Запросы потребителей в зависимости от сезона необходимо всегда удовлетворять в первую очередь. В период созревания свежих овощей в ассортименте блюд должны быть салаты из свежих овощей, различные окрошки, блюда из творога и яиц, причем совершенно не обязательно перегружать меню блюдами, на которые нет спроса.

Наличие сырья является важным фактором при выборе ассортимента блюд. Если задерживается доставка некоторых видов продуктов, то нужно расширить выпуск блюд из имеющегося сырья. Например, при временном отсутствии мороженой рыбы желательно изготовление нескольких блюд из рыбных консервов и более широкий выпуск блюд из котлетной массы, приготовленной из мяса (котлеты рубленые из свинины, зразы с различными фаршами и т.д.).

Квалификация поварского состава. При составлении ассортимента блюд должна учитываться квалификация работающих поваров. Если в предприятии недостаточно поваров первой категории, то нельзя в меню включать блюда из филе птицы (котлеты, панированные в сухарях, котлеты по-киевски, шницель по-министерски и т. д.), так как при большом одновременном спросе на эти блюда получится задержка в их изготовлении и вызовет недовольство со стороны потребителей.

Из сказанного не следует, что меню должно иметь небольшой ассортимент блюд.

В меню должны включаться блюда, которые могут приготовить повара имеющейся квалификации.

Техническая оснащенность предприятия. Наличие достаточного количества различного инвентаря и механического оборудования влияет на ассортимент блюд. Например, при отсутствии в предприятии протирочной машины нельзя включать в меню широкий ассортимент блюд из картофельного пюре, так как вручную этот процесс крайне трудоемкий и поварскому составу предприятия будет трудно приготовить большое количество блюд из картофельного пюре.

При составлении комплексного меню для завтрака, обеда, ужина обязательно должна учитываться калорийность блюд, особенно при питании определенного состава потребителей: рабочих, шахтеров, металлургов, химиков, лесорубов, шоферов, летчиков, учащихся школ, техникумов и ВУЗов, спортсменов и т. д.

Установлено, что в зависимости от выполняемой работы организм человека расходует различное количество тепла, для пополнения которого требуется пища различной калорийности. Лицам, занятым физическим трудом, особенно на тяжелых работах, или работающим в особых климатических условиях (Заполярье, высокогорные районы) требуется пища с большей калорийностью.

Ниже приводится расчет калорийности блюд, которая определяется довольно просто.

Калория (большая) — это количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1° С.

Установлено, что при сгорании 1 г белков или углеводов образуется количество тепла, равное 4,1 калории, а при сгорании 1 г жиров — 9,3 калории.

Зная количество белков, углеводов и жиров в каждом блюде, легко подсчитать его калорийность.

Например, молоко в среднем содержит 3 % белков, 4 % жиров и 5 % углеводов. Следовательно, в 1 кг молока содержится 30 г белков, 40 г жиров и 50 г углеводов.

Белки при сгорании дадут 123 калории (30х4,1), жиры — 372 (40х9,3) и углеводы —205 (50х4,1).

Таким образом калорийность 1 кг молока будет равна 700 калориям.

При составлении меню необходимо учитывать состав потребителей, чтобы правильно подобрать калорийность блюд.

* * *

Меню составляется накануне дня реализации блюд заведующим производством и утверждается директором предприятия.

Блюда в меню принято располагать в следующем порядке:

1. Холодные блюда и закуски:

Холодные закуски (икра, семга, сельдь и т.д.)
Холодные рыбные блюда
Салаты и винегреты
Холодные блюда из мяса
Холодные блюда из домашней птицы и дичи
Сыры, сливочное масло и различные молочные продукты

2. Горячие закуски

3. Супы:

Прозрачные
Заправочные
Молочные
Пюреобразные
Холодные

4. Вторые рыбные блюда:

Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная

5. Вторые мясные блюда:

Вареное мясо
Жареное мясо
Тушеное мясо
Блюда из домашней птицы и дичи жареные
Блюда из домашней птицы и дичи тушеные
Блюда из котлетной массы
Блюда из субпродуктов

6. Блюда из овощей

7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий и мучные

8. Блюда из яиц и творога

9. Сладкие блюда

10. Горячие напитки

Из общего ассортимента блюд, установленного на данный день, в предприятии может отдельно составляться меню для завтрака, обеда и ужина.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЗАВТРАКА

Холодные и горячие закуски: масло сливочное, яйцо всмятку, омлет, простокваша, кефир, ветчина, колбаса, сыр, салат из помидоров и огурцов в сметане, редис с маслом.

Горячие блюда: судак отварной или жареный, биточки или котлеты мясные.

Горячие напитки: чай, кофе, какао.

Различная сдоба.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД С ЗАКУСКОЙ

(холодные блюда и закуски принято не учитывать в количестве блюд обеда)

Холодные закуски: ассорти мясное, осетрина холодная, салат из крабов.

Супы: борщ, рассольник, суп картофельный с грибами, бульон с яйцом.

Вторые блюда: тушеное мясо, гуляш, осетрина фри.

Сладкие блюда и напитки: кисель, мороженое, чай.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ЧЕТЫРЕХ БЛЮД С ЗАКУСКОЙ

Холодные закуски: икра зернистая и сливочное масло, осетрина под майонезом, салат «Столичный».

Супы: бульон с овощами, бульон с пельменями, окрошка мясная.

Рыбные горячие блюда: судак отварной соус польский, осетрина грилье, сазан, запеченный под сметанным соусом.

Мясные горячие блюда: ромштекс, котлеты бараньи натуральные, шницель из свинины.

Сладкие блюда и горячие напитки: компот из сушеных фруктов, мусс фруктовый, чай.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ПЯТИ БЛЮД С ЗАКУСКОЙ

Холодные закуски: икра паюсная с лимоном, крабы под майонезом, редис в сметане.

Супы: бульон с гренками, бульон с профитролями, борщок с острыми гренками.

Рыбные горячие блюда: осетрина в рассоле, судак в тесте жареный, стерлядь в белом вине.

Мясные горячие блюда: котлеты рубленые из курицы, котлеты из курицы, панированные в сухарях, шницель по-министерски.

Овощные и яичные блюда: цветная капуста соус сухарный, зеленый горошек с гренками, шпинат с яйцом.

Сладкие блюда: желе фруктовое, груши в сиропе, пломбир.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ УЖИНА

Холодные закуски: салат мясной, винегрет с грибами, лещ под маринадом.

Горячие блюда: севрюга в томатном соусе, биточки в сметане, шашлык по-кавказски, сырники со сметаной, манная запеканка, омлет с вареньем.

Горячие напитки: чай с печеньем, какао.

Для специальных ужинов (новогодних, юбилейных, поздравительных) меню составляется за 7—10 дней до проведения ужина. Составленное новогоднее меню прилагается к пригласительному билету (или печатается на оборотной стороне его), который получает потребитель при заказе на определенное место за столиком данного предприятия.

Меню юбилейных и поздравительных ужинов согласовывается с заказчиком.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НОВОГОДНЕГО УЖИНА

Холодная закуска: икра зернистая, сливочное масло, пирожки слоеные с рыбой, лососина малосольная, салат мясной.

Горячая закуска: почки в мадере или белые грибы в сметане.

Рыбное горячее блюдо: форель в томатном соусе с овощами.

Мясное горячее блюдо: котлеты по-киевски или рябчик жареный с салатом из маринованных ягод и фруктов.

Сладкое блюдо: мороженое с орехами и вафлями, фрукты свежие, шампанское.

В столовых, имеющих постоянный прикрепленный контингент питающихся, устанавливается трех- или четырехразовое питание в сутки. Меню строится из имеющегося ассортимента блюд с учетом общей суточной калорийности их.

Для питания различных контингентов общая суточная (в завтраке, обеде, ужине) калорийность блюд должна быть следующей:

Школьники (11—18 лет) 1800—1900 ккал

Студенты 2700—2800 »

Трактористы 2900—3000 »

Машинисты железнодорожного транспорта 2900—3100 »

Рабочие кузнечного цеха 3700—4000 »

Рабочие прокатного цеха 3900—4 100 »

Рабочие литейного цеха 4000—4500 »

Аппаратчики химической промышленности 3250—3400 »

Каменщики-кладчики 3900—4000 »

Каменщики-подносчики 5300—5400 »

Штукатуры 3800—3900 »

Лесорубы 5900—6000 »

Спортсмены-бегуны на короткие дистанции 4400—4600 »

Спортсмены-бегуны на длинные дистанции 4500—5000 »

Спортсмены-гимнасты 4500—4800 »

Спортсмены-волейболисты 4400—4600 »

Спортсмены-баскетболисты 4400—4600 »

Спортсмены-футболисты 4500—4700 »

Кулинария