Блюда и гарниры из овощей
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. При тепловой обработке овощи размягчаются благодаря переходу нерастворимого протопектина, склеивающего клетки овощей, в пектин, растворимый в горячей воде. Время размягчения (готовности) при тепловой обработке разных видов овощей зависит от различной стойкости протопектина. Потери при тепловой обработке овощей различны, они зависят от вида овощей и способа тепловой обработки.
В таблице приведена продолжительность тепловой обработки различных видов овощей и грибов.
| Наименование овощей | Наименование
тепловой
обработки | Продолжительность
тепловой
обработки,
в минутах |
| Картофель неочищенный (в мундире) | Варка в воде | 30 |
| » очищенный целый | То же | 30 |
| » молодой очищенный целый | » » | 10—12 |
| » нарезанный кубиками | Варка в молоке | 20 |
| » очищенный целый | Варка на пару | 45 |
| » отварной, нарезанный ломтиками | Жарка основным способом | 10—12 |
| Картофель сырой, нарезанный ломтиками | То же | 15—20 |
| Картофель сырой, нарезанный брусочками | Жарка во фритюре | 5—8 |
| Картофель сырой, нарезанный соломкой | То же | 3—5 |
| Свекла в кожице | Варка в воде | 90 |
| Морковь в кожице | То же | 25 |
| » нарезанная ломтиками или кубиками | Припускание | 20 |
| Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | 10—20 |
| Капуста белокочанная, целые кочаны | Варка в воде | 30—50 |
| » » целая для голубцов | То же | 20—25 |
| Капуста белокочанная, нарезанная соломкой | Тушение с уксусом | 90 |
| Капуста цветная, целые кочаны | Варка в воде | 20 |
| Репа, нарезанная кубиками | То же | 15 |
| » » » | Припускание | 25 |
| » нарезанная соломкой или кубиками | Пассерование | 12-15 |
| Зеленые стручки фасоли | Варка в воде | 8 |
| Горошек зеленый сушеный | То же | 105—135 |
| Шпинат, щавель свежие | Припускание | 8—12 |
| Лук репчатый, нарезанный соломкой | Пассерование | 15—20 |
| » » » кольцами | Жарка во фритюре | 5—8 |
| Петрушка, нарезанная соломкой | Пассерование | 12-15 |
| » зелень (веточкой) | Жарка во фритюре | 2—3 |
| Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками | Жарка основным способом | 7—10 |
| Помидоры свежие (половинки) | То же | 5—7 |
| Грибы белые | Варка в воде | 20—25 |
| » » нарезанные ломтиками | Жарка основным способом | 15—20 |
| » » сушеные | Варка в воде | 90—120 |
Различная окраска сырых овощей зависит от находящихся в них красящих пигментов (сложных органических веществ). Зеленый цвет овощей зависит от красящего пигмента хлорофилла, который под действием кислот переходит в другое вещество — феофитин, имеющее желто-бурый цвет. При варке органические кислоты овощей вступают во взаимодействие с хлорофиллом, благодаря чему образуется феофитин и цвет овощей изменяется. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при отваривании их погружают в большое количество бурно кипящей воды; в этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не успевают воздействовать на хлорофилл.
Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов — флавонов, которые особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в щелочной среде. Флавоны при соприкосновении с солями железа дают соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет. Такое потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука) может произойти при варке или жарке их в плохо луженной железной посуде.
Синий, лиловый и красный цвета зависят от группы красящих пигментов — антоцианов, которые обладают различной стойкостью к воздействию температуры и неодинаковой растворимостью в воде. Поэтому овощи в зависимости от видов находящихся в них антоцианов могут не изменять свой цвет или различно изменять его при тепловой обработке, окрашивая также воду при варке. На некоторые виды антоцианов влияет реакция среды. Например, антоцианы свеклы в кислой среде имеют ярко-красный цвет; на этом основано тушение свеклы с уксусом. Антоцианы краснокочанной капусты в кислой среде имеют красный цвет, в слабокислой — синий цвет, в щелочной — зеленый цвет. Некоторые виды антоцианов соединяются с железом и алюминием, давая вещества синего цвета, благодаря этому может измениться цвет овощей, если тепловая обработка ведется в алюминиевой или в плохо луженной железной посуде.
Желтый, оранжевый и красный цвета овощей зависят от группы красящих пигментов — каротиноидов, которые не растворяются в воде, а растворяются в жирах, окрашивая их в оранжевый или красноватый цвет.
Каротиноиды устойчивы к изменениям температуры и среды (кислой, щелочной), и поэтому овощи, содержащие их, не изменяют своего цвета при тепловой обработке.
Необходимо иметь в виду, что в большинстве случаев каждый вид овощей содержит в своем составе одновременно разные группы красящих пигментов, поэтому изменения общего цвета овощей при тепловой обработке различны.
Крахмалсодержащие овощи при варке не теряют воду, так как происходит набухание крахмала за счет имеющейся в овощах воды. Крахмал обладает способностью впитывать воду, образуя студенистую массу, называемую клейстером. Процесс клейстеризации крахмала происходит при температуре 55—75°. Длительное нагревание крахмала с большим количеством воды вызывает растрескивание пузырьков, удерживающих воду, вследствие чего вязкость клейстера резко понижается. Это может иметь место при варке киселей. При изготовлении картофельного пюре отварной картофель необходимо протирать горячим (80°), так как клетки картофеля, содержащие крахмальный клейстер, обладают большой эластичностью и не разрываются. В остывшем картофеле клетки при протирании разрываются, вследствие чего из них выходит клейстер, и картофельное пюре получается тягучим и неприятным на вкус и вид. При нагревании свыше 110° крахмал начинает распадаться и образует новые вещества — декстрины, имеющие цвет от желтого до коричневого, благодаря чему при жарке или запекании крахмалсодержащих овощей получается характерная окрашенная корочка. Это же явление имеет место при пассеровании муки и поджаривании гречневой крупы.
Витамины, за исключением витамина С — аскорбиновой кислоты, почти не изменяются при кулинарной обработке сырья. Овощи богаты витамином С. Витамин С разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха, а особенно при нагревании.
Для сохранения витамина С при кулинарной обработке нельзя:
- хранить длительное время очищенные овощи и особенно измельченные;
- варить овощи в плохо луженной железной или медной посуде, так как железо и медь ускоряют процесс разрушения витамина С;
- перемешивать часто овощи при изготовлении блюд;
- допускать полного разваривания (переваривания) овощей;
- добавлять пищевую соду, так как она сильно ускоряет процесс разрушения витамина С;
- хранить длительное время готовую пищу.
Варить овощи следует в посуде, закрытой крышкой.
Добавление кислот при изготовлении блюд лучше сохраняет витамин С при тепловой обработке.
Для сохранения минеральных солей очищенные овощи варят в подсоленной воде. Варка в кожице обычным способом или варка на пару, а также припускание уменьшают потери минеральных солей.
Мороженый картофель промывают в холодной воде и, не оттаивая, погружают в бурно кипящую воду.
Свежие грибы отваривают погружением в кипящую подсоленную воду. Для жарки белые грибы предварительно ошпаривают, а остальные отваривают в течение 7—10 минут, после чего промывают горячей водой. Грибной отвар используют только от шампиньонов и белых грибов.
