Блюда из яиц и яичных продуктов

Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют. При изготовлении яичных блюд применяют варку, жарку и запекание.

Варят и запекают яйца в скорлупе и без нее, жарят без скорлупы. Из яиц приготовляют яичницу глазунью, омлеты, яичную кашку; яйца используют натуральными в вареном и печеном видах.

Омлеты и яичную кашку можно приготовлять не только из свежих яиц, но и из меланжа или яичного порошка.

Замороженный меланж предварительно оттаивают при 40—50°, затем процеживают через марлю и сразу же используют для приготовления блюд.

Яичный порошок просеивают, разводят теплой водой, растирают образовавшиеся комочки, добавляют оставшиеся по норме воду или молоко и дают набухнуть в течение 20—30 минут. Разведенный яичный порошок немедленно подвергают тепловой обработке. На 1 кг яичного порошка берут 3,5 л воды, причем половина этого количества воды может быть заменена молоком.

 

Яйца всмятку

Яйца «в мешочек»

Яйца «в мешочек» под томатным соусом

Яйца вкрутую

Яйца печеные

Яичница глазунья натуральная

Яичница глазунья с ветчиной

Омлет натуральный

Омлет фаршированный

Омлет смешанный

Яичная кашка