Блюда из домашней птицы и дичи
Домашнюю птицу и дичь после заправки варят или жарят целыми тушками, а затем рубят на порционные куски.
Размягчение соединительной ткани при тепловой обработке птицы и дичи происходит так же, как и у мяса убойных животных. Потери при тепловой обработке в среднем составляют при варке 25 %, при жарке — 25—40 %.
Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи. В таблице приведена средняя продолжительность тепловой обработки.
| Наименование | Способ тепловой обработки | Продолжительность
тепловой
обработки |
| Курица | Варка | 1 ч. |
| » старая | » | 3—4 ч. |
| Курица | Жарка основным способом | 40—50 м. |
| Цыплята | Варка | 20—25 м. |
| » | Жарка основным способом | 20—30 м. |
| Индейка | Варка | 1 ч. |
| » | Жарка основным способом | 1 ч. 15 м. |
| Утка | То же | 45—60 м. |
| Гусь | » » | 1 ч.—1 ч. 30 м. |
| Рябчик, куропатка, тетерев | Варка | 20—40 м. |
| Рябчик, куропатка | Жарка основным способом | 15—25 м. |
| Тетерев | То же | 40—50 м. |
Варят и тушат домашнюю птицу и дичь в небольших котлах, кастрюлях и сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в сотейниках.
