Кулинария

Первичная обработка сырья
и приготовление полуфабрикатов

Овощи и грибы

Сортировка, мойка, очистка овощей

Нарезка овощей

Полуфабрикаты из овощей и их хранение

Отходы овощей и их использование

Обработка грибов

Крупы. Бобовые. Макаронные изделия

Рыба

Оттаивание мороженой рыбы

Разделка рыбы

Рыба с костным скелетом

Рыба с хрящевым скелетом

Обработка соленой рыбы

Панирование рыбы

Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Хранение полуфабрикатов

Пищевые отходы рыбы и их использование

Мясо крупного и мелкого скота

Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса

Разрубка и обвалка туш

Зачистка и сортировка мяса

Вымачивание солонины

Обработка субпродуктов (голья)

Обработка костей

Обработка туш диких животных

Полуфабрикаты из мяса и их хранение

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Полуфабрикаты из субпродуктов

Хранение полуфабрикатов

Домашняя птица и дичь

Оттаивание, ощипывание, опаливание

Потрошение и промывание

Заправка домашней птицы и дичи

Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи

Пищевые отходы домашней птицы и их обработка

Тепловая обработка,
приготовление и отпуск блюд

Приемы тепловой обработки

Варка

Жарка

Супы

Приготовление бульонов

Заправочные супы

• Приготовление пассерованных овощей и муки, а также белого соуса и льезона
• Приготовление и отпуск заправочных супов

Прозрачные супы

• Приготовление прозрачного бульона
• Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним

Супы-пюре

Молочные супы

Холодные супы

Сладкие супы

Соусы

Блюда и гарниры из овощей

Овощи отварные

Овощи припущенные и тушеные

Овощи жареные

Овощи запеченные

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из рыбы и раков

Отварная рыба

Припущенная рыба

Жареная рыба

Запеченная рыба

Блюда из раков

Блюда из мяса

Отварное мясо

Жареное мясо

Тушеное мясо

Запеченное мясо

Блюда из домашней птицы и дичи

Отварная домашняя птица и дичь

Жареная домашняя птица и дичь

Тушеная домашняя птица и дичь

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из творога

Холодные блюда и закуски

Обработка сырья

Бутерброды

Салаты и винегреты

Холодные блюда из рыбы

Холодные блюда из мяса, домашней птицы и дичи

Сладкие блюда

Чай. Кофе. Какао. Шоколад

Изделия из теста

Дрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто

Полуфабрикаты для изделий из теста

Лечебное питание

Задачи и принципы лечебного питания

Характеристика диет (лечебных столов)

Особенности кулинарной обработки продуктов

Блюда лечебного питания

Меню

Использованная литература