Блюда из рыбы и раков
Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.
Соединительная ткань мяса рыбы состоит из белковоподобного вещества — коллагена. Под действием тепла и воды коллаген переходит в клей — глютин. Последний растворяется в горячей воде, и мясо рыбы становится мягким.
Переход коллагена в глютин начинается при 60°; при повышении температуры процесс ускоряется. Коллаген рыбы очень нестоек, поэтому для перехода его в глютин (клей) требуется небольшое количество времени. При жарке переход коллагена в глютин осуществляется за счет воды, имеющейся в рыбе.
Белковые вещества при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых теряется способность белковых веществ растворяться в воде и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки рыбы свертываются и выделяют часть воды с находящимися в ней растворенными экстрактивными веществами, поэтому вес рыбы уменьшается на 16—20 % в зависимости от вида тепловой обработки и породы рыбы.
Усвояемость организмом человека белковых и белковоподобных веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается.
В таблице приведена продолжительность тепловой обработки рыбы.
| Наименование рыбы | Наименование тепловой обработки | Продолжительность тепловой обработки, в минутах |
| Осетрина звеном | Варка в воде | 60—90 |
| Севрюга » | То же | 45—60 |
| Белуга (куски по 2—3 кг) | » » | 120—150 |
| Белуга, севрюга, осетрина (порционные куски) | Припускание | 15—20 |
| Судак, сом, камбала, лосось, треска (порционные куски) | То же | 15—20 |
| Осетрина звеном | Жарка основным способом | 40—50 |
| Севрюга | То же | 30—40 |
| Белуга, севрюга, осетрина (порционные куски) | » » | 15—20 |
| Судак, сом, камбала, треска, лосось и др. (порционные куски) | Жарка во фритюре | 8—12 |
| Севрюга, белуга, осетрина | Жарка над горящими углями (грилье) | 10—15 |
| Изделия из рыбной котлетной массы (котлеты, битки) | Жарка основным способом | 10—15 |
| Раки | Варка в воде | 5—7 |
Варят и припускают рыбу в рыбных котлах со вставными решетками, коробинах, сотейниках и глубоких противнях.
Рыбный котел
Жарят рыбу на сковородах, противнях, сотейниках, рашпере и вертеле.
