Отварная рыба
Для варки используются почти все породы рыб, за исключением карпа, сазана, линя, воблы, наваги, угря, миноги, которые, как правило, жарят. Рыбу варят целой, звеньями и порционными кусками. Чтобы форма рыбы не изменялась, ее закладывают в котел в небольшом количестве и варят при слабом кипении.
Целую рыбу, большие ее куски и звенья перевязывают и привязывают к решетке рыбного котла в двух — трех местах. Целые рыбы укладывают на решетку брюшком вниз, а большие куски и звенья — кожей вниз. Решетку с рыбой вставляют в котел и наливают холодную воду так, чтобы она была выше уровня рыбы на 2—4 см, затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку и репчатый лук, доводят до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую варку ведут без кипения при 85—95°. Готовность рыбы определяют путем прокалывания ее поварской иглой.
У сваренных звеньев освобождают связки, отделяют позвоночные хрящи и промывают холодной водой. После остывания звенья зачищают, нарезают на порционные куски, как правило, без кожи и используют для приготовления различных холодных блюд.
Сваренную целую рыбу в большинстве случаев используют для кулинарных выставок и заказных блюд.
Порционные куски для варки нарезают с кожей и реберными костями из пластованной рыбы или «кругляшом» с кожей и костями из целой рыбы. Порционные куски кладут в посуду кожей вверх в один ряд и заливают горячей водой, после чего закладывают соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут без кипения при 85—95°.
Для сохранения цвета лососину и форель варят с добавлением уксуса.
Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов.
Очень важным моментом является определение готовности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда [На практических занятиях нужно обратить особое внимание на определение готовности рыбы при тепловой обработке].
Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем бульоне.
Рыба отварная, соус польский
