Блюда из мяса
Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.
Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ — эластина и коллагена.
Эластин при воздействии тепла не размягчается, а лишь сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначительно, за исключением шеи.
Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит в другое вещество — глютин (клей), который растворяется в горячей воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание коллагена в разных частях туши, за исключением голяшки, колеблется от 2 до 4 %.
Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.
Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, при тепловой обработке размягчаются за 10—15 минут, а при наличии стойкого коллагена — в течение двух и более часов.
Различные виды животных содержат коллаген неодинаковой стойкости. Особенно стойкий коллаген содержат части туши говядины, менее стойкий — баранины и нестойкий — свинины.
Кроме того, одинаковые части мяса у разных туш имеют коллаген различной стойкости. Например, в мясе нагульного скота содержится менее стойкий коллаген, чем в мясе рабочего скота. На стойкость коллагена влияет ряд причин, из которых основными являются: порода, жизнедеятельность, упитанность, возраст и пол животного.
При жарке частей мяса, содержащих стойкий коллаген, вода, имеющаяся в мясе, испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин, и мясо остается жестким Следовательно, в жарку можно использовать только такие части мяса, которые содержат нестойкий коллаген Части мяса, содержащие стойкий коллаген, необходимо использовать для варки, а также для приготовления котлетной массы.
Переход коллагена в глютин начинается при 60°, особенно быстро этот процесс происходит при температуре свыше 100°, поэтому при варке мяса можно применять автоклав (варка под давлением). Наличие кислот (уксусной, молочной) также ускоряет процесс перехода коллагена в глютин; на этом основано маринование мяса и создание кислой среды при тушении.
Белковые вещества мяса при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых они теряют способность впитывать воду (набухать), а некоторые также и растворяться в воде. Теряя способность к набуханию, белковые вещества выделяют воду, вследствие чего вес мяса при тепловой обработке уменьшается. Потери веса мяса при варке составляют в среднем 40 %, при жарке непанированных кусков —35 %, при жарке панированных кусков — в среднем 27 %, так как свернувшиеся белки льезона препятствуют удалению влаги.
Сырое мясо имеет красный цвет. Такая окраска зависит от наличия в мясе красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при 70—75° разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки изменяется.
Варят мясо в котлах, кастрюлях и сотейниках; жарят — на сковородах, противнях, сотейниках (во фритюре) и на вертеле; тушат — в кастрюлях и сотейниках; запекают — на порционных сковородах и противнях.
В таблице приведена средняя продолжительность тепловой обработки мяса.
| Наименование мяса | Вид тепловой обработки | Продолжительность тепловой обработки |
| Говядина |
| Лопатка, задние ноги, грудинка большими кусками | Варка | 2 ч. 30 м. |
| Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожарки | Жарка | 1 ч. —1 ч. 40 м. |
| Тонкий край — то же | » | 40 м.—1 ч. |
| Вырезка целиком — то же | » | 25—40 м. |
| Толстый и тонкий край порционными кусками по 120—150 г для антрекота и ромштекса | » | 10—20 м. |
| Вырезка порционными кусками по 120—150 г для филе разной степени прожарки | » | 12—20 м. |
| Вырезка порционными кусками по 60—75 г для лангета (по 2 куска на порцию) | » | 5—8 м. |
| Вырезка мелкими кусочками для бефстроганова | » | 3—4 м. |
| Лопатка, задние ноги большими кусками, предварительно обжаренными | Тушение | 45 м. — 1 ч. |
| Лопатка, задние ноги, покромка кусками по 24—40 г для азу и гуляша, предварительно обжаренными | » | 50 м. |
| Мозги | Варка | 25—30 м. |
| Мозги, предварительно сваренные | Жарка | 8—12 м. |
| Почки целиком | Варка | 1 ч. 30 м. |
| Почки мелкими кусочками (ломтиками) | Жарка основным способом | 3—5 м. |
| Печенка порционными кусками | То же | 15—20 м. |
| Язык свежий без горловины | Варка | 2 ч. 30 м. |
| Баранина |
| Лопатка, задние ноги, грудинка большими кусками | Варка | 2 ч. 10 м. |
| Задние ноги большими кусками | Жарка основным способом | 1 ч. 10 м. |
| Корейка большими кусками | То же | 40 м. |
| » порционными кусками для натуральных и отбивных котлет | » » | 10—12 м. |
| Корейка, лопатка кусками по 25—40 г для шашлыка | Жарка над горящими углями | 15—20 м. |
| Шея мелкими кусками для рагу, предварительно обжаренными | Тушение | 1 ч. — 1 ч. 30 м. |
| Свинина |
| Лопатка целиком | Варка | 2 ч. |
| Задние ноги большими кусками | Жарка основным способом | 50—60 м. |
| Корейка целиком | То же | 1 ч. 20 м. |
| » порционными кусками для натуральных и отбивных котлет | Жарка основным способом | 10—12 м. |
| Задние ноги, корейка порционными кусками для шницеля | То же | 10—12 м. |
