Приготовление бульонов
Мясной (белый) бульон. Этот бульон приготовляют из мяса и костей. Позвоночные кости убойных животных разрубают по суставам, плоские — на мелкие куски, у трубчатых отпиливают или отрубают утолщения, причем трубки оставляют целыми. Из костей, нарубленных на мелкие части, полнее извлекаются растворимые вещества, и бульон получается более насыщенный.
Для варки бульона используют куски мякоти весом 0,5—2, 5 кг из следующих частей говяжьей туши: покромки, грудинки (с хрящами), передних и задних ног.
В котел кладут нарубленные кости, а на них — мясо, наливают холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей), затем закладывают нарезанные сырые овощи: репчатый лук, морковь, петрушку, ароматическую зелень, накрывают котел крышкой и ставят на огонь. В течение 30—45 минут воду доводят до кипения, после чего с поверхности бульона снимают пену, приоткрывают крышку и варят при слабом кипении. Всплывающий на поверхность жир снимают 5—6 раз за время варки, так как он придает бульону салистый привкус и мутный беловатый оттенок. Снятый жир используют для пассерования овощей.
Готовность мяса определяют через 1,5—2,5 часа с момента закипания бульона, для этого его прокалывают поварской иглой. В хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Если мясо готово, его вынимают, а кости варят еще 2—4 часа. Время варки бульона продолжается 4—6 часов. За час до окончания варки бульон солят. Готовый бульон процеживают.
Мясной бульон можно варить другим способом: в котел кладут измельченные кости, заливают холодной водой и варят 2—4 часа, затем закладывают куски мяса, добавляют овощи (репчатый лук, морковь, петрушку), зелень и варят 1,5—2,5 часа до полной готовности мяса. Процесс варки ведут так же, как описано выше.
Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта вместе с костями 77, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4.
Мясной бульон целесообразно варить концентрированным, т. е. с выходом 1 л из 1 кг продуктов (мяса с костями или костей). Из 1 л концентрированного бульона, разведенного горячей водой, получают 4—5 л обыкновенного бульона.
Мясной бульон только из мяса без костей приготовляют крайне редко.
Костный бульон. Костный бульон приготовляют так же, как и мясной, только жир с поверхности бульона снимают через 2—3 часа с момента закладки костей, а затем в конце варки.
Варят костный бульон 6—7 часов; готовый бульон процеживают.
Продукты на порцию (в г): кости мясные 150, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4.
Рыбный бульон. Для варки используют выпотрошенную целую рыбу (мелкую) или рыбу, нарубленную на куски, а также пищевые отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу), полученные при обработке рыбы. Наилучшим по вкусу получается бульон из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.
Чаще всего приготовляют бульон из пищевых отходов, рыбы; крупные головы и кости разрубают на части. В котел кладут подготовленные рыбные пищевые отходы (см. «Пищевые отходы рыбы и их использование»), наливают холодную воду, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, закрывают котел крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30—40 минут после закипания с поверхности удаляют пену и жир. После этого крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут.
Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3—4 часов).
Готовый бульон отстаивают и процеживают.
Для получения 1 л концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов.
Продукты на порцию (в г): рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 или головизна 178, лук репчатый 8, петрушка 8.
Грибной бульон. Для приготовления грибного бульона используют все виды съедобных сушеных грибов.
Перебранные и промытые сушеные грибы кладут в котел с холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов) на 2—4 часа для набухания. Затем грибы варят в этой же воде 40—60 минут без соли при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают из бульона и промывают теплой водой, а бульон отстаивают и процеживают.
Выход концентрированного грибного бульона должен быть 5 л из 1 кг сушеных грибов.
Продукты на порцию (в г): грибы сушеные 8.
