Приготовление прозрачного бульона

Говяжий бульон. Приготовляют бульон из говяжьих костей, кроме позвоночных, так как спинной мозг, имеющийся в них, придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Свиные и телячьи кости не используются, так как приготовленный из них бульон трудно поддается осветлению.

Приготовление бульона. Нарубленные говяжьи кости кладут в котел, заливают водой и варят. В процессе варки с поверхности снимают всплывающий жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Приготовление оттяжки. Мякоть шеи и голяшки измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1—2 часа; в смесь можно влить сок мяса и печенки, полученный после их оттаивания. Затем в мясо добавляют сырой яичный белок, соль и все хорошо перемешивают. Полученная смесь называется оттяжкой.

В процеженный бульон, нагретый до 70—80°, вводят оттяжку и одновременно закладывают сырой сельдерей, подпеченные без жира непосредственно на плите репчатый лук, морковь, петрушку и все хорошо размешивают. Бульон доводят до кипения и снимают с поверхности жир и пену. В дальнейшем варку ведут при очень слабом кипении в течение 1—1,5 часов, снимая с поверхности жир. После этого осторожно, не взбалтывая оттяжки, которая оседает на дно, бульон процеживают через салфетку или очень частое сито.

Если бульон не осветлился, то оттягивание повторяют.

Для приготовления прозрачного бульона можно использовать готовый процеженный мясной (белый) бульон (см. «Приготовление бульонов»).

Осветление бульона происходит благодаря тому, что растворимые белки мяса, внесенные с оттяжкой, свертываются при нагревании в бульоне; взвешенные в бульоне частицы оседают на образующихся хлопьях белка [Происходит процесс адсорбирования взвешенных частиц]. При процеживании бульон отделяется от хлопьевидного осадка и получается прозрачным.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 40, яйца для оттяжки ¹/₈ шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 5, соль 4.

Куриный бульон. Для варки куриного бульона используются целые заправленные тушки кур и куриные кости.

В котел кладут куриные кости, а на них — заправленные тушки кур, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30—40 минут. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2—3 часа, а кур — до готовности. Готовый бульон процеживают.

Если бульон получился недостаточно прозрачный, его оттягивают.

Оттяжку приготовляют из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли. Куриный бульон оттягивают так же, как мясной.

Прозрачный бульон из индейки приготовляют так же, как из курицы.

Продукты на порцию (в г): курица 2-го сорта 100 или куриные кости 250, яйца для оттяжки ¹/₈ шт. морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 4, соль 4.

Бульон из дичи. Бульон из дичи приготовляют из рябчика, тетерева и куропатки; наилучший бульон получается из рябчика. Для приготовления этого бульона в куриный или говяжий бульон вводят оттяжку, приготовленную из костей и зачисток дичи, вследствие чего бульон обогащается экстрактивными веществами дичи.

Приготовляют оттяжку и оттягивают бульон из дичи так же, как говяжий.

Продукты на порцию (в г): кости говяжьи или дичи 150, рябчик или серая куропатка ¹/₆ шт., яйца для оттяжки ¹/₈ шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 4, соль 4.

Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона используют кожу и кости судака и рыб осетровых пород, кроме стерляди, которую варят кусками или целой, а также целые выпотрошенные окуни и ерши без жабр.

Приготовление оттяжки. Паюсную икру растирают в ступке с небольшим количеством воды до образования однородной тестообразной массы, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, разводят холодной водой и перемешивают. Вместо паюсной икры можно употреблять икру зернистую, а также икру судака или щуки.

Приготовление бульона. В процеженный бульон, нагретый до 70—80°, вводят оттяжку, сырую петрушку или сельдерей, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир. Дальнейшую варку ведут без кипения в течение 20—30 минут. Готовый бульон процеживают.

Продукты на порцию (в г): ерш или окунь 133, икра паюсная 8, петрушка 4, лук репчатый 12, соль 4.