Прозрачные супы

Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них является концентрированный прозрачный бульон. Последний по сравнению с обыкновенным бульоном должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (жир, белки), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.

Хранят прозрачные бульоны до отпуска на мармите не свыше 2—3 часов, так как при длительном хранении ухудшается их вкус и нарушается прозрачность.

Приготовление прозрачного бульона

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним