Соус красный (основной)

Горячую красную пассеровку соединяют с горячим коричневым бульоном, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. К пассерованным овощам (морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук) добавляют томат-пюре и продолжают пассерование, после чего кладут их в бульон, соединенный с мукой (соус), и проваривают 1—1,5 часа. В бульон можно положить стебли зелени петрушки, сельдерея и укроп. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и накипь. За 10—15 минут до окончания варки в соус закладывают перец горошком, лавровый лист и соль, также можно положить чеснок.

Готовый соус процеживают через сито, вводят сахар, проваривают в течение 2—3 минут и заправляют маргарином или сливочным маслом, если непосредственно подается к блюдам. Соус можно подкрасить жженкой (жженым сахаром).

Красный соус используется к различным блюдам: отварному языку, ветчине, почкам, сосискам, сарделькам, жареным рубленым котлетам, зразам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, рагу, азу, рагу из овощей и т. п., или используется для приготовления других мясных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные 750, жир 25, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, маргарин сливочный 50, чеснок, специи.