Раковое масло

Панцыри, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в жарочном шкафу и толкут в ступке. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жарят при 120—130°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, наливают горячую воду, доводят до кипения и отставляют, чтобы измельченные частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут его в другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают.

Раковое масло используется для соусов и супов.

Продукты на 1 кг ракового масла (в г): масло сливочное 1200, кожура от раков 600.