Соус рассол

В белый основной соус вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5—10 минут. Затем, прекратив кипение, добавляют соль и кусочки сливочного масла, перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают не выше 75°, после чего процеживают.

Перед употреблением в готовый соус кладут гарнир и все прогревают при 75°.

Приготовление гарнира. Шампиньоны или белые грибы, хрящи осетрины отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Гарнир до употребления хранят в бульоне на мармите.

Подают соус рассол к припущенной рыбе: осетрине, белуге, севрюге, судаку, щуке, камбале, треске.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон 1000, маргарин столовый 45, мука пшеничная 45, огуречный рассол 150 лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75; для гарнира: огурцы соленые 400, шампиньоны или белые грибы 200, головизна 400.