Соус томатный

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук пассеруют, кладут томат-пюре и продолжают пассерование. Спассерованные с томатом-пюре овощи вводят в готовый белый соус, варят 25—30 минут, добавляют соль, перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное сухое вино и доводят до кипения. Затем посуду с соусом снимают с огня, кладут сливочное масло, нарезанное на кусочки, перемешивают до полного соединения масла с соусом, прогревают при 80° и процеживают.

Этот соус используют для приготовления других рыбных соусов, а также подают к припущенной, жареной и запеченной рыбе.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 700, маргарин столовый 35, мука 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томат-пюре 350, жир 20, вино белое сухое 75, лимонная кислота 0.5, сахар 10, масло сливочное 50