Желе мясное

Желатин замачивают в холодной воде. Когда желатин набухнет, его отжимают и кладут в горячий мясной бульон, процеженный через салфетку. После растворения желатина в бульон постепенно вливают часть оттяжки и уксус и доводят до кипения. Затем вводят остальную часть оттяжки и варят при слабом кипении в течение 20—30 минут, после чего желе аккуратно процеживают. Желе можно подкрашивать жженкой или пищевыми красками. Готовое желе хранят при 5—8°. Уксус в мясное желе вводить не обязательно.

Оттяжку приготовляют из яичного белка. Для этого берут яичные белки, слегка взбивают их веничком, добавляют холодный бульон и размешивают, как для прозрачного мясного или куриного бульона (см. «Прозрачные супы»).

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные или птицы 1000, желатин 40, сельдерей 15, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 24, уксус 9 %-ный 15, яйца (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3, перец 0,3, соль 20.