Соус томатный

Горячую белую пассеровку соединяют при помешивании с горячим мясокостным-(белым) бульоном до образования однородной массы и доводят до кипения. В пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Затем овощи с томатом-пюре соединяют с подготовленным белым соусом и варят 30—40 минут. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и пену.

За 10—15 минут до окончания варки в соус кладут перец горошком, лавровый лист, соль, вводят белое сухое виноградное вино, лимонную кислоту и сахар.

Готовый соус процеживают через сито, проваривают 2—3 минуты и заправляют сливочным маслом.

Соус томатный используется к блюдам: рагу из овощей, картофельным крокетам, запеканкам, фаршированным овощам, сосискам, сарделькам, филе, бифштексу, лангету, эскалопу, мозгам фри, бараньей грудинке фри, рубленым котлетам, тефтелям, рулету, курам фри, а также для приготовления других мясных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 700, мука пшеничная 35, жир 35, лук репчатый 36, морковь 63, петрушка 27, томат-пюре 350, масло сливочное 50, сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино сухое белое 75, маргарин столовой 20.