Соус белый (основной)

Белую горячую пассеровку соединяют с горячим рыбным бульоном, размешивают до образования однородной массы, добавляют овощи и варят 25—30 минут. В процессе варки с поверхности снимают пену. Готовый соус процеживают и заправляют сливочным маслом.

Используется соус для запекания рыбы (в этом случае добавляют соль), для заправки рыбных супов, а также для приготовления других рыбных и смешанных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 1100, мука пшеничная 50, масло сливочное 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 2, лимонная кислота 1, маргарин столовый 50.