Соус паровой

В готовый рыбный белый соус кладут произвольно нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей и все проваривают 20—25 минут. После этого вводят белое виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, дробленый перец, соль и доводят до кипения. Затем кладут кусочки сливочного масла, перемешивают до полного соединения масла с соусом и процеживают. Соус после заправки сливочным маслом нагревать выше 75° нельзя.

Подают соус к припущенным осетрине, белуге, севрюге, стерляди, судаку, щуке, треске.

Продукты на порцию (в г): бульон рыбный 1050, масло 48, мука пшеничная 48, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей 29, лимонная кислота 1, вино белое сухое 50, масло сливочное 50, молотый перец 0,5, соль 10.