Соус молочный (основной)

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании вливают горячее цельное или разбавленное водой молоко, кладут соль и варят 5—7 минут. Готовый соус процеживают.

Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким, в зависимости от соотношения взятого молока и пассерованной муки.

Густой соус используют в качестве начинки; соус средней густоты — для запекания овощных и рыбных блюд, приготовляют этот соус перед использованием; жидкий — как подливку к овощным и крупяным блюдам, для заправки овощных гарниров, а также для приготовления других молочных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г).Для полужидкого: молоко 750, вода 250, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, сахар 10; для средней густоты: молоко 750, вода 250, масло сливочное 100, мука пшеничная 100; для густого: молоко 750, масло сливочное 125, мука пшеничная 125.