Соус голландский с лимонной кислотой

Первый способ. Сырые желтки яиц, хорошо отделенные от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют сливочное масло, нарезанное на мелкие куски, варят при 65—70°, непрерывно помешивая до тех пор, пока желтки не соединятся с маслом и не образуется однородная масса. Затем вводят соль, лимонную кислоту или сок.

Второй способ. Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют небольшое количество холодной воды, лимонного сока, соли и нагревают до 65°. Затем при непрерывном помешивании вливают растопленное сливочное масло, температура которого должна быть 35—40°, и размешивают до получения однородной массы

При проваривании важно соблюдать температурный режим, так как при температуре выше 70° желтки свертываются и соус становится жидким. Готовый соус процеживают через салфетку.

Подают соус к отварной рыбе и отварной капусте.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 800, вода 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.