Жареное мясо

Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками — основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре) и над горящими углями. Подготовленные порционные куски перед жаркой отбивают тяпкой для механического размягчения соединительной ткани, а также для придания куску соответствующей формы.

При жарке основным способом подготовленное мясо кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120—150° для того, чтобы происходило быстрое свертывание белков на поверхности мяса. В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений и обладающая характерным вкусом и ароматом. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, вследствие чего повышается усвояемость пищи. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.

Ростбиф

Жареная баранина или свинина, или телятина с гарниром

Филе с гарниром

Филе в соусе мадера

Бифштекс натуральный с гарниром

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с луком (по-деревенски)

Лангет натуральный

Лангет под красным соусом с луком и корнишонами

Антрекот с картофелем

Бефстроганов

Котлеты натуральные из свинины или баранины, или телятины