Ростбиф

Подготовленные большие куски вырезки, толстого и тонкого края кладут на противень с разогретым до 130—140° жиром и жарят до образования корочки. Затем мясо ставят в жарочный шкаф и через каждые 5—10 минут его поливают выделяющимся соком. Ростбиф можно жарить: а) до полной прожарки (в этом случае мясо внутри имеет серый цвет), б) до средней степени прожарки (внутри к центру мясо розового цвета), в) только до образования корочки (в центре куска мясо сыроватое, кровянистое. Наиболее распространена средняя степень прожарки.

Жидкость, получаемую после жарки, выпаривают, жир сливают, а в посуду вливают мясной бульон, кипятят и процеживают. Полученный бульон (мясной сок) используют для поливки жареных натуральных кусков мяса.

Подают ростбиф на подогретом порционном блюде по 2—3 куска на порцию, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов отварных овощей, заправленных маслом (картофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.), и строганого хрена. При отпуске мясо поливают мясным соком. Ростбиф можно подавать с отварным картофелем и строганым хреном.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка, тонкий и толстый край) 155, жир для жарки 3, гарнир готовый 150, мясной сок 50.