Блюда из круп

Крупы имеют большое значение в питании человека. Они являются основным источником углеводов — крахмала. В крупах содержится до 72% крахмала, до 14% белков, а также витамины В1 В2, РР. Особенно богаты белками и витаминами овсяная и гречневая крупы.

Из круп приготовляют довольно большой ассортимент различных блюд: рассыпчатые, вязкие и жидкие каши на молоке, бульоне и воде; котлеты, биточки, запеканки, рулеты, крокеты, пудинги и т. д.

Перед варкой крупы перебирают (манную — просеивают) и промывают (кроме гречневой, манной и «Геркулеса»). Рис и пшено моют в горячей воде. При этом крупа уже поглощает воду (от 10 до 30%), поэтому промывать ее надо быстро. Подготовленную крупу закладывают в кипящую посоленную воду. Когда крупа поглотит всю воду и набухнет, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф или в сотейник с кипящей водой (при этом кастрюлю накрывают тканью). Потребное количество воды, соли и время варки каши зависит от вида крупы и консистенции каши.

В таблице указано примерное количество жидкости и соли на 1 кг крупы для каш различных консистенций.

Примерное количество жидкости и соли на 1 кг крупы для каш различных консистенций

Наименование каши Количество воды (в л) Количество соли (в г) Привар (в %) Выход готовой каши (в кг)

Гречневая:
рассыпчатая
вязкая
1,5
3,2
21
40
110
300
2,1
4,0

Пшенная:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
1,8
3,2
4,2
25
40
50
150
300
400
2,5
4,0
5,0

Рисовая:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
2,1
3,7
5,2
28
45
60
180
350
500
2,8
4,5
6,0

Перловая:
рассыпчатая
вязкая
2,4
3,7
30
45
200
350
3,0
4,5

Ячневая:
рассыпчатая
вязкая
2,4
3,7
30
45
200
350
3,0
4,5

Овсяная:
вязкая
жидкая
3,2
3,7
40
45
300
350
4,0
4,5

Овсяная «Геркулес»:
вязкая
жидкая
3,2
4,2
40
50
300
400
4,0
5,0

Манная:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
2,2
3,7
4,7
30
45
55
200
350
450
3,0
4,5
5,5

Пшеничная:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
1,8
3,2
4,2
25
40
50
150
300
400
2,5
4,0
5,0

Кукурузная:
вязкая
жидкая
2,7
4,2
35
50
250
400

3,5
5,0

Саго:
рассыпчатая
вязкая
3,3
4,2
40
50
300
400
4,0
5,0