Прозрачные супы

К этой группе супов относятся совершенно прозрачные, осветленные, а также неосветленные, но достаточно прозрачные мясокостные бульоны с различными гарнирами. Делают их в основном из говядины, кур, рябчиков, иногда из кролика, а также из ершей, окуней, судаков, стерляди, осетрины и налима.

При изготовлении прозрачных супов необходимо с самого начала обеспечить прозрачность бульона, а мясному придать еще приятную золотистую окраску. Поэтому их варят главным образом из трубчатых костей. Если же бульон варят из позвоночных костей, то из них обязательно удаляют спинной мозг, который делает бульон мутным. Для придания бульону золотистой окраски и улучшения его вкуса и запаха кости, лук и коренья предварительно обжаривают и опускают в горячую посоленную воду.

К прозрачным супам подают белый (пшеничный) хлеб или гренки из него в виде тонких ломтиков, пирожки из дрожжевого, дрожжевого слоеного или пресного слоеного теста с капустой, мясом или рисом, а к борщку — гренки с сыром. К прозрачной рыбной ухе подают белый хлеб, расстегаи и кулебяки.