Бульон прозрачный из дичи (рябчика или куропатки)
Поставить варить костный бульон (см. «Бульон костный желтый»). Рябчиков ощипать, опалить, выпотрошить и промыть (см. «Обработка птицы»). Затем снять с грудки кожу и филе (использовать его для вторых блюд), вырубить из спинки позвоночную кость (так как она придает бульону сильную горечь), кости и ножки мелко изрубить, обжарить и положить к отваривающимся говяжьим костям (через 3—4 часа от начала их варки). Если бульон достаточно прозрачный, то через 1—1,5 часа после закладки костей рябчика долить в него холодную воду (¼—1/5 часть количества бульона) и положить обмытую мякоть говядины, а еще через 30—60 минут — крупно нарезанные и обжаренные коренья и репчатый лук. При слабом кипении варить бульон до готовности мяса (1,5—2 часа).
Готовый бульон посолить по вкусу, прокипятить еще 3—5 минут, процедить через сито или салфетку, снова прокипятить и подавать на стол с белым хлебом, гренками или пирожками, с яйцом, лапшой, мучными или манными клецками, с рисовой запеканкой, овощами, с цветной или брюссельской капустой (см. «Обработка птицы»—117).
Если костный бульон будет мутным, то его необходимо оттянуть (см. «Бульон мясной прозрачный оттянутый»). Отварное мясо использовать на фарш для пирожков, вторых блюд или салатов.
На 1 кг говяжьих костей (6 порций): 2,5 л воды, кости от 2—3 рябчиков, 150 г мякоти мяса, 100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 60 г репчатого лука, соль — по вкусу.
