Уха прозрачная
Окуня, ерша, судака очистить, удалить внутренности и жабры, снять филе, срезать с него реберные и плавниковые косточки и промыть (см. «Обработка рыбы»). В кипящую посоленную воду опустить освобожденные от жабр и хорошо промытые нарубленные головы и кости рыбы. Бульон довести до кипения, снять накипь и варить 1,5 часа на слабом огне. Затем бульон процедить, положить в него репчатый лук, петрушку, душистый перец горошком, вновь вскипятить, опустить промытое филе рыбы и варить 8—15 минут при слабом кипении. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее шумовкой, уложить на сито или тарелку, накрыть и вынести на холод.
Приготовить оттяжку: 30 г очищенного и нарубленного репчатого лука растереть в ступке с паюсной икрой, добавить сырой яичный белок, снова все растереть и развести холодной водой или хорошо охлажденным бульоном (1 стакан). Готовый бульон процедить через частое сито или салфетку, охладить примерно до 60° и 1/3 его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. Полученную смесь соединить, энергично помешивая, с оставшимся бульоном и нагревать его, мешая от дна, на слабом огне до тех пор, пока не появятся белковые хлопья. После этого бульон довести до слабого кипения и варить еще 10—20 минут. Готовую отстоявшуюся уху посолить по вкусу и процедить через салфетку.
При подаче блюда на стол в тарелку положить кусочки отварной рыбы и налить уху. По желанию, ее можно посыпать укропом или зеленью петрушки. К ухе подают белый и черный хлеб, расстегаи, а также ломтики лимона.
Рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной. Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев и особенно лаврового листа и перца.
На 1 кг ершей, окуня, судака (4 порции): 3 л воды, 50 г репчатого лука, 40 г петрушки, 20 г паюсной икры, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 25 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль — по вкусу.
