Бульон мясной прозрачный неоттянутый
Поставить варить желтый костный бульон (см. «Бульон костный желтый»). Через 4 часа влить в него холодную воду (примерно 1/3 количества бульона) и положить обработанную говядину одним или двумя кусками. На слабом огне довести бульон до легкого кипения, снять накипь и продолжать варить. Через 1,5—2 часа в него положить нарезанные и обжаренные без жира коренья и репчатый лук и варить еще 1—2 часа, изредка снимая жир и накипь, до готовности мяса. Сварившееся мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Бульон посолить по вкусу и процедить.
На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 2,5—3 л воды, 300—400 г мякоти мяса, 80—100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль — по вкусу.
