Бульон прозрачный из курицы, кролика или индейки

Обработанную мякоть говядины залить холодной водой, поставить на огонь, довести до легкого кипения, снять накипь, посолить и отваривать, изредка снимая жир и накипь, при слабом кипении. Очищенную и заправленную курицу (см. «Обработка птицы») положить к отвариваемому мясу и варить все на слабом огне до готовности. За 30—40 минут до конца варки в бульон добавить крупно нарезанные и, по желанию, слегка обжаренные репчатый лук и коренья.

Сваренную курицу вынуть из бульона, остудить и нарубить на равные по количеству мякоти порции. Бульон окончательно посолить по вкусу и процедить через частое сито или салфетку.

При подаче блюда на стол в тарелку положить кусочек курицы и залить ее горячим бульоном. Бульон можно подать также с яичным, мучным и овощным гарнирами (см. «Бульон мясной прозрачный с овощами», «Бульон мясной прозрачный с яйцами в мешочек», «Бульон мясной прозрачный с молочной яичницей», «Бульон мясной прозрачный с рисом и помидорами», «Бульон мясной прозрачный с рисовой запеканкой», «Бульон мясной прозрачный с рисовой запеканкой и кореньями», «Бульон Мясной прозрачный с макаронами, лапшой, вермишелью или мелкой засыпкой», «Бульон мясной прозрачный с макаронами и сыром», «Бульон мясной прозрачный с клецками», «Бульон мясной прозрачный с пельменями», «Бульон мясной прозрачный с профитролями»). Оставшееся вареное мясо использовать для другого супа или второго блюда.

Куриный бульон можно приготовить и без говядины. Однако в этом случае он может получиться не очень крепким и не очень прозрачным. Если же хотят иметь совершенно прозрачный куриный бульон без говядины, то его делают из костей курицы, которые мелко рубят и, по желанию, слегка обжаривают. Куриные кости можно добавить в бульон из говяжьих (не обжаренных) костей часа за 3 до конца его варки (см. «Бульон костный желтый», «Бульон мясной прозрачный с яйцами в мешочек», «Бульон мясной прозрачный с молочной яичницей», «Бульон мясной прозрачный с рисом и помидорами», «Бульон мясной прозрачный с рисовой запеканкой», «Бульон мясной прозрачный с рисовой запеканкой и кореньями», «Бульон Мясной прозрачный с макаронами, лапшой, вермишелью или мелкой засыпкой», «Бульон мясной прозрачный с макаронами и сыром», «Бульон мясной прозрачный с клецками», «Бульон мясной прозрачный с пельменями», «Бульон мясной прозрачный с профитролями»).

Так же приготовляются бульоны из индейки и кролика.

На 1 кг курицы (6 порций): 3—4 л воды, 150 г мякоти мяса, 40 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), соль — по вкусу.