Бульон мясной прозрачный со свеклой («Борщок»)

Сварить прозрачный бульон (см. «Бульон мясной прозрачный оттянутый» или «Бульон мясной прозрачный неоттянутый»). Свеклу очистить, тонко нашинковать или натереть на терке, влить в нее столовую ложку уксуса и слегка обжарить на снятом с бульона и очищенном жире (см. «Заправочные супы»). Затем залить ее бульоном (один стакан), прокипятить 10—15 минут, отвар процедить через салфетку и охладить.

Сырой яичный белок и репчатый лук (20 г) растереть и, помешивая, постепенно вливать в охлажденный свекольный отвар. Смесь нагревать на огне, изредка помешивая от дна, до появления белковых хлопьев. Затем помешивание прекратить и проварить смесь при легком кипении 5—10 минут. Полученный оттянутый сок процедить в бульон, прокипятить его, заправить по вкусу солью, уксусом, сахаром, красным молотым перцем, по желанию, вином-мадерой и подавать на стол с острыми гренками.

Гренки приготовить следующим образом. Белый хлеб нарезать небольшими прямоугольными кусочками толщиной 8 мм и слегка обжарить на масле. Тертый сыр перемешать с томатом-пюре, сырым яичным желтком, сливочным маслом, красным молотым перцем и мадерой. Получившуюся тестообразную массу аккуратно намазать на поджаренные кусочки хлеба, уложить их на сковороду или лист и запечь в духовом шкафу.

Свекольный сок не обязательно приготовлять отдельно. В мясную оттяжку можно положить слегка обжаренную (с уксусом) и охлажденную свеклу и выварить ее.

На 1 кг говяжьих костей (4 порции): 1,5—2 л воды, 200—300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 400 г свеклы, 60 г репчатого лука, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г уксуса, 10 г сахара, 80 г вина (мадеры), соль— по вкусу.