Котлеты гатчинские и пожарские, биточки, шницели рубленые из домашней птицы или дичи

Приготовляются, гарнируются и подаются так же, как указано в «Котлеты или биточки рубленые из телятины, свинины или кролика», «Шницель рубленый из телятины, кролика, свинины, говядины, баранины» и «Котлеты пожарские и гатчинские из телятины, кролика или свинины».

На 1 кг мякоти куры, рябчика или куропатки (10 порций): 250 г белого хлеба в рубку и 200—300 г для панировки, 1,5—2,25 стакана молока для рубки, 2,5 стакана молока для гарнира, по 500 г моркови и брюквы, 150 г сушеного зеленого горошка, 600 г картофеля, 80 г жира или топленого масла, 70 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки или 50 г укропа, соль — по вкусу.