Котлеты или биточки рубленые из телятины, свинины или кролика

Из мякоти телятины, свинины или кролика приготовить рубку, как указано в «Котлеты рубленые из говядины или баранины с жареным картофелем», разделать ее на котлеты или биточки и запанировать их в крошках мякиша черствого белого хлеба, просеянного через решето, или в сухарях. Минут за 20—25 до подачи блюда на стол котлеты или биточки обжарить на раскаленной сковороде с жиром или топленым маслом, накрыть крышкой и на слабом огне плиты или в духовом шкафу (без крышки) довести до готовности.

Полуфабрикаты из мясной рубки: 1 — котлеты; 2 — биточки; 3 — шницели; 4 — тефтели; 5 — зразы: 6 — рулет.

При подаче на стол котлеты или биточки положить на тарелки, полить растопленным маслом, рядом положить гарнир: тушеные морковь и брюкву, отварной зеленый горошек (см. «Горошек зеленый в масле»), жареный картофель, сбоку подлить прокипяченный с бульоном сок со сковороды (см. «Филе, ростбиф или антрекот, жаренные целым куском, с жареным картофелем»), посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг мякоти телятины, свинины или кролика (10 порций): 250 г белого хлеба без корок в рубку и 250 г для панировки (или 150 г сухарей), 1,5—2 стакана молока на рубку, ½ стакана молока для гарнира, по 500 г моркови и брюквы, 600 г картофеля, 150 г сушеного зеленого горошка, 100 г жира или топленого масла, 100 г сливочного масла, 50 г укропа или 100 г зелени петрушки, соль — по вкусу.