Филе, ростбиф или антрекот, жаренные целым куском, с жареным картофелем

Целым куском жарят верхнюю спинную часть туши говядины (толстый край), верхнюю наружную часть филея (тонкий край) и филейную вырезку.

Мясо обмыть, обсушить, зачистить от лишнего жира, пленок и сухожилий. Оставшиеся мелкие пленки надрезать, чтобы мясо не стянуло при жарении. На сильно нагретую чугунную сковороду или противень с жиром положить посоленное мясо, обжарить его при сильном нагреве со всех сторон и в духовом шкафу довести до готовности, изредка поливая соком и жиром. Готовое мясо снять со сковороды, налить на нее немного воды или бульона, соскоблить ножом сгустки сока, прокипятить 2—3 минуты и посолить по вкусу. Полученным соком поливать мясо. На гарнир приготовить жареный картофель (см. «Картофель жареный (натуральный)» и «Картофель отварной обжаренный»).

Перед подачей на стол мясо нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтиками, положить по 2—3 ломтика на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и соком, рядом уложить жареный картофель, посыпать его укропом или зеленью петрушки. Можно подать настроганный тонкой стружкой сырой хрен, различные овощные гарниры.

На 1 кг мяса (6 порций): 2 кг картофеля, 90 г жира, 60 г сливочного масла, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль — по вкусу.