Мозги отварные под белым соусом с рисом
Мозги замочить на 1,5—2 часа в холодной воде, 2—3 раза сменив ее. Затем осторожно снять с них пленку и кровеносные сосуды, промыть, уложить в глубокий сотейник, залить горячей водой, посолить, добавить немного уксуса, лавровый лист, душистый перец горошком, очищенные коренья и репчатый лук и варить при чуть заметном кипении 25—30 минут. Приготовить белый соус 1(см. «Соус белый мясной» или «Соус белый с яйцами и лимоном»), припустить рис (см. «Рис, припущенный на бульоне» или «Соус белый с яйцами и лимоном»).
При подаче на стол мозги уложить на горячие тарелки, полить белым соусом, рядом положить рис.
На 1 кг телячьих, говяжьих или свиных мозгов (6 порций): 360 г риса, 60 г сливочного масла, 90 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 2 столовые ложки уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца; для соуса: 2,5—3 стакана бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1/3 лимона или 1 г лимонной кислоты; соль — по вкусу.
