Ножки телячьи или свиные под белым соусом с яйцом
Ножки ошпарить, удалить с них шерсть и копыта; натереть мукой и опалить. Затем разрезать мякоть между копытами, вывернуть ее, срезать с кости (вместе с бабками) и опустить в холодную воду на 4—6 часов. С вымоченных ножек соскоблить закопченные места, промыть их, залить холодной водой или готовым бульоном, положить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, немного столового уксуса и варить до готовности. Приготовить белый соус с яйцом (см. «Соус белый с яйцами и лимоном» или «Соус белый мясной») и припущенный рис (см. «Рис, припущенный на бульоне» или «Соус белый мясной»). Перед подачей на стол готовые ножки разложить на тарелки, полить соусом, на гарнир подать припущенный рис, отваренную лапшу, картофель или пюре из него.
Так же приготовляется мякоть телячьей или свиной головки (см. «Обработка птицы» и «Головки, ножки и мозги телячьи, свиные или бараньи, жаренные в жире»).
На 1 кг телячьих или свиных ножек (-3 порции): 180 г риса, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 1 столовая ложка уксуса, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца; для соуса: 1—1,5 стакана бульона, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 1/8 лимона или 1 г лимонной кислоты; соль — по вкусу; для льезона: ¼ стакана сливок, 1 яйцо (желток), 20 г сливочного масла.
