Головки, ножки и мозг» телячьи, свиные или бараньи, жаренные в жире

Мякоть головок ошпарить или опалить, очистить от шерсти (см. «Обработка птицы»), залить на 8—12 часов холодной водой (2—3 раза сменить ее) и затем соскоблить опаленные места и шерсть. Подготовленную мякоть залить водой, довести ее до кипения, снять накипь, положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и влить немного уксуса. Затем уменьшить огонь и варить мясо при слабом кипении до готовности. Сварившуюся мякоть охладить, разрезать на порции, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, перемешанном с водой, и запанировать в крошках черствого белого хлеба.

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить. На глубокой раскаленной сковороде с жиром обжарить кусочки мякоти до темно-золотистого цвета.

При подаче блюда на стол на тарелки положить кусочки мяса и картофель, полить все растопленным маслом и посыпать укропом или зеленью петрушки. Отдельно можно подать томатный соус (см. «Соус томатный»). На гарнир можно подать также картофельное пюре, жареный картофель или различные овощи.

Так же приготовляют ножки и мозги (обработку см. «Ножки телячьи или свиные под белым соусом с яйцом»).

На 1 кг мякоти головки (6 порций): 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30 г репчатого лука, 300 г жира (расход — 120 г), 1,5 кг картофеля, 30 г сливочного масла, 1,5 яйца, 30 г муки, 180 г белого хлеба, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 столовая ложка уксуса, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль и молотый перец — по вкусу.