Соус томатный

Из говяжьих костей сварить бульон (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов») и процедить его. Приготовить мучную пассеровку (см. «Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)»), развести ее бульоном, положить мелко нарезанные и обжаренные коренья, репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист и душистый перец горошком и варить при слабом кипении 20—30 минут до полного размягчения кореньев. Готовый соус протереть, прокипятить и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым перцем.

Если вместо томата-пюре используется томат-паста, то ее берут вдвое меньше, кипятят на масле (без кореньев), разводят бульоном до консистенции сливок, снова кипятят и заправляют солью, сахаром и молотым перцем.

Томатный соус подается к отварной и жареной рыбе, к овощным блюдам, некоторым мясным изделиям, а также для заправки бобовых продуктов и макаронных изделий.

Так же приготовляется соус на рыбном бульоне.

На 1 л соуса из 1 кг мясных или рыбных костей (10 порций): 2—2,5 л воды, 250—350 г томата-пюре, 40—50 г муки, 50 г жира, 50 г сливочного масла, по 50 г репчатого лука и моркови, 30 г петрушки, 20 г сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец — по вкусу.