Язык с картофельным пюре

Приготовить красный соус (см. «Соус красный мясной (основной)»). Языки обмыть, залить холодной водой и отварить при слабом кипении. Готовые языки переложить в холодную воду и быстро очистить от кожи. Затем нарезать их ломтиками, уложить на тарелки, полить соусом, рядом положить картофельное пюре или зеленый горошек (см. «Картофельное пюре, натуральное и запеченное на сковороде» и «Горошек зеленый в масле») и подавать на стол. Остывшие языки прогревают в небольшом количестве горячего бульона.

В красный соус можно добавить мадеру (1 столовую ложку на порцию) или корнишоны (см. «Бифштекс под красным соусом с корнишонами» и «Горошек зеленый в масле»). Его можно заменить белым соусом (см. «Соус белый мясной» и «Горошек зеленый в масле») или соусом-хреном со сметаной (см. «Говядина отварная, заправленная соусом-хреном со сметаной» и «Горошек зеленый в масле»).

На 1 кг языков (6 порций): 1,5 кг картофеля, 0,5 л молока, 60 г сливочного масла; для соуса: 3 стакана костного бульона, 60 г томата-пюре, 60 г муки, 30 г жира, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца; соль, сахар — по вкусу.