Соус красный мясной (основной)

Из костей сварить коричневый бульон (см. «Бульон костный коричневый для мясного сока и красного соуса»). На жире обжарить до светло-коричневого цвета муку, развести ее процеженным мясным соком или бульоном, добавить очищенные, нарезанные и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, томат-пюре и варить при слабом кипении 1—1,5 часа, изредка снимая накипь и помешивая от дна. За 30 минут до конца варки в бульон можно положить лавровый лист и душистый перец горошком. Получившийся соус процедить и протереть через частое сито, заправить по вкусу солью, сахаром и прокипятить. Перед подачей блюда на стол в соус, помешивая его, добавить сливочное масло (3—5 г на порцию).

Красный соус употребляется для различных жареных, тушеных, вареных и брезерованных изделий из мяса, птицы и дичи. Из него можно приготовить много различных соусов.

На 1 л красного соуса из 1 кг костей (10 порций): 3 л воды, 100—150 г томата-пюре, 65—70 г муки, 50 г жира, 30—50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, по 20 г петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль — по вкусу.