Бульон костный коричневый для мясного сока и красного соуса

Кости, сухожилия и пленки от мяса и птицы (у дичи предварительно удалить позвоночник) промыть в холодной воде, мелко нарубить и хорошо обжарить в духовом шкафу, не допуская их обгорания. Затем залить их холодной водой и варить при слабом кипении, изредка снимая жир, по возможности дольше. За 1—1,5 часа до конца варки в бульон положить нарезанные и обжаренные репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Готовый бульон процедить через салфетку или частое сито. Из 1 кг костей получается примерно 1 л коричневого бульона.

Коричневый бульон является основой красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жарения мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Если бульон хотят сохранить несколько дней, то из него приготовляют сгущенный концентрат. Для этого бульон процеживают в глубокий сотейник, ставят на огонь и при слабом кипении, снимая накипь, выпаривают так, чтобы из 1 л получился примерно один стакан концентрата. Полученный концентрат процеживают, охлаждают, плотно закрывают пергаментной бумагой и крышкой и хранят в холодном месте. При употреблении его разводят горячей кипяченой водой.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку — сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2—3 минуты. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу.

Бульон и сок можно смешивать.

На 1 кг костей (для получения 1 л бульона или сока):-3 л воды, по 30 г репчатого лука и моркови, по 20 г петрушки и сельдерея, соль — по вкусу.