Говядина отварная, заправленная соусом-хреном со сметаной

Обмытую и зачищенную мякоть говядины (лопаточной части, задней ноги, за исключением голяшки) опустить в кипящую воду (она должна покрывать мясо не более чем на 3—5 см) и кипятить 5—10 минут. Затем уменьшить нагрев и варить мясо без кипения (при температуре 90—95°). Через 1—1,5 часа к нему положить очищенные- крупно нарезанные коренья и лук и бульон довести до кипения. После этого опять уменьшить нагрев и варить мясо без кипения до готовности. За 20—30 минут до конца варки в бульон положить соль.

Очистить и отварить в кипящей посоленной воде картофель (см. «Картофель отварной (молодой)»). Приготовить соус-хрен со сметаной: очистить хрен, натереть его на терке, положить в кастрюлю с небольшим количеством растопленного масла, помешивая, прокипятить 2—3 минуты, добавить столовый уксус и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить 2—3 минуты. Затем хрен соединить с заранее приготовленным сметанным соусом (см. «Соус сметанный»), проварить все 5—8 минут и заправить по вкусу солью и сахаром.

Перед подачей на стол мясо разрезать поперек волокон на 5—10 широких тонких ломтиков, полить приготовленным соусом, рядом положить отварной картофель, посыпанный укропом или зеленью петрушки.

Вместо отварного картофеля на гарнир можно подать картофельное пюре или различные отварные овощи: репу, морковь, капусту, лук, которые варят вместе с мясом. К мясу можно подать также соус-хрен с уксусом (см. «Соус-хрен с уксусом»), красный и луковый соусы (см. «Соус красный мясной (основной)» и «Говядина запеченная под луковым соусом»).

Так же приготовляется вымоченная в холодной воде солонина: ее опускают в холодную воду и ставят на огонь.

На 1 кг говядины (5 порций): 1,5 кг картофеля, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г репчатого лука, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки; для соуса: 2—2,5 стакана бульона, 125 г сметаны, 40 г муки, 50 г сливочного масла, 1—2 столовые ложки уксуса, 150 г хрена, 5—15 г сахара; соль — по вкусу.