Говядина запеченная под луковым соусом

Мякоть говядины 2-го сорта (кострец, бедро, верхняя часть лопатки) отделить от костей. Кости обжарить, залить водой и сварить из них бульон (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). В готовый бульон положить обжаренную мякоть мяса, примерно через 1—1,5 часа — обжаренные коренья и варить все еще 1,5—2 часа. Картофель очистить, отварить и приготовить из него густое пюре (см. «Картофельное пюре, натуральное и запеченное на сковороде»). Заправить его по вкусу солью и еще теплое выпустить из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой на край металлического блюда или раскатать колбаской и расположить по бортику металлического блюда или сковороды, придав ему форму красивого бордюра; пюре смазать яйцом.

Приготовить луковый соус. Для этого очищенный репчатый лук нашинковать и обжарить на жире до золотистого цвета, положить к нему томат-пюре, все прожарить, влить уксус и прокипятить. В другой кастрюле обжарить на жире до темно-желтого цвета муку, развести ее процеженным крепким отваром от мяса, прокипятить 10—15 минут, влить к обжаренным луку и томату-пюре, проварить все 10—15 минут, заправить по вкусу солью, уксусом, сахаром и, по желанию, соусом «Южный».

На блюдо с картофельным пюре подлить немного соуса, уложить отварное мясо, нарезанное широкими ломтиками, залить его оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и запечь.

Картофельное пюре можно заменить отварным и обжаренным картофелем, в этом случае мясо можно не запекать, а только хорошо прогреть.

На 1 кг говядины (5 порций): 1,5 кг картофеля, 250 г репчатого лука, 25 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25 г сыра или сухарей, 50—75 г томата-пюре, 35 г муки, 60 г жира, 15—30 г сливочного масла, 2,5 стакана бульона, 1 яйцо, 4—5 столовых ложек 3%-ного уксуса, 10—20 г сахара, 50 г соуса «Южный», соль — по вкусу.