Тельное из судака

Из филе судака сделать вязкую рубку (см. «Обработка рыбы»). Приготовить томатный соус (см. «Соус томатный»). На гарнир отварить зеленый горошек (см. «Горошек зеленый в масле»). Приготовить фарш: мелко нарубленный репчатый лук обжарить в масле, добавить в него нарезанные ломтиками отваренные белые грибы (см. «Щи из квашеной капусты с грибами»), все слегка прожарить и перемешать с нашинкованными вареными хрящами осетровых рыб и рублеными или шинкованными крутыми яйцами. В фарш положить рубленую зелень петрушки и заправить его по вкусу солью и молотым -перцем.

Рыбную рубку разделать, слегка смачивая ладони рук в холодной воде, на кружочки толщиной примерно 8—10 мм. На каждый из них положить плотной длинной горкой фарш, завернуть его краями кружочка, защипать и придать форму полумесяца. Приготовленное тельное смочить в яйце, перемешанном с водой, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде со сливочным или подсолнечным маслом и на 8—10 минут поставить в духовой шкаф.

Перед подачей на стол тельное положить на тарелку, с одной стороны к нему подлить томатный соус, с другой — положить горкой зеленый горошек. На гарнир можно подать и жареный картофель.

Фарш для тельного можно приготовить из крутых нашинкованных яиц, обжаренного репчатого лука и небольшого количества молотых сухарей или из вареной вязиги, пропущенной через мясорубку и заправленной нашинкованными яйцами, обжаренным репчатым луком, укропом, солью и молотым перцем.

На 1 кг судака (6 порций): 1 стакан молока, 120 г белого хлеба, 180 г репчатого лука, 100 г сухарей, 50 г белых сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 100 г сливочного или подсолнечного масла для обжаривания, 500 г отварного зеленого горошка, 50 г зелени петрушки, 2 яйца; для соуса: 2—2,5 стакана бульона из отходов рыбы, 180 г томата-пюре, 20 г муки, 25—35 г жира, 25 г репчатого лука, 25 г петрушки и сельдерея, 15 г моркови, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец — по вкусу.