Бифштекс под красным соусом с корнишонами

Приготовляется так же; как и бифштекс натуральный (см. «Бифштекс, ромштекс или антрекот натуральные с картофелем»), но при подаче на стол вместо крена и мясного сока к готовому -бифштексу подливают красный соус с корнишонами. Делается он следующим образом. В сотейнике или кастрюле слегка обжарить на масле очень мелко нарубленный репчатый лук, положить к нему сваренные мелко нарубленные белые грибы, все прожарить и влить немного уксуса. Закрыв сотейник крышкой, выпарить из полученной массы воду, влить готовый красный соус (см. «Соус красный мясной (основной)») и прокипятить 5—10 минут. Затем в соус добавить мелко нарубленные корнишоны и сок от бифштексов, прокипятить его и заправить соусом «Южный», солью, молотым перцем и сахаром.

Полуфабрикаты из говядины: 1 — бифштекс; 2 — ромштекс; 3 — антрекот; 4 — лангеты; 5 — маленькие филе; 6 — маленькие бифштексы; 7 — бефстроганов.

С этим же соусом подают ромштексы, антрекоты, эскалопы и особенно часто лангеты.

На 1 кг филейной вырезки (5 порций): 1,5 кг картофеля, 30 г жира, 50 г сливочного масла, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 2—2,5 стакана бульона, 30 г томата-пюре, 30 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 20 г сушеных белых грибов, 100 г корнишонов или нежинских огурцов, 5 г сахара, 2 столовые ложки уксуса, 25 г соуса «Южный»; соль — по вкусу.