Бифштекс с яйцом

Отварить и поджарить картофель (см. «Картофель отварной обжаренный»). Мясо (филейную вырезку) обмыть, обсушить, зачистить от лишнего жира, пленок и сухожилий и разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1,5—2 см. Бифштексы посыпать солью и молотым перцем, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и прогреть в духовом шкафу или на слабом огне плиты. Готовые бифштексы переложить в другую посуду, накрыть крышкой и поставить в теплое место.

Полуфабрикаты из говядины: 1 — бифштекс; 2 — ромштекс; 3 — антрекот; 4 — лангеты; 5 — маленькие филе; 6 — маленькие бифштексы; 7 — бефстроганов.

На освободившейся сковороде с жиром приготовить гамбургский соус: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, прожарить его, влить 1,5—2 стакана бульона или воды, ввести прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом, все хорошо перемешать, прокипятить 5—8 минут и заправить соусом «Южный», солью, молотым перцем и сахаром. При наличии красного соуса гамбургский соус приготовляется быстрее: обжаривают лук и томат, вливают к ним красный соус, кипятят все 5—10 минут и заправляют соусом «Южный».

На другой сковороде поджарить на масле яйца с целым желтком (в виде яичницы-глазуньи).

Перед подачей блюда на стол на горячие тарелки положить бифштексы и жареный картофель, подлить соус; на каждый бифштекс положить яичницу, посыпать все укропом или зеленью петрушки.

Так же приготовляются ромштексы, антрекоты и лангеты с яйцом.

На 1 кг филейной вырезки (5 порций): 1,25 кг картофеля, 40 г жира, 40 г сливочного масла, 5 яиц, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 2—2,5 стакана бульона, 50—75 г томата-пюре, 20 г муки, 40 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г соуса «Южный», 5 г сахара; соль и молотый перец — по вкусу.