Лангет под соусом с красным вином и костным мозгом

Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками и поджарить (см. «Картофель отварной обжаренный»). Мясо (филейную вырезку) очистить от жира, сухожилий и пленок и разрезать на плоские слегка овальные ломтики толщиной 0,5 см. Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на масле, добавить к нему нарезанные тонкими ломтиками и отваренные шампиньоны или белые грибы и все поджарить. Затем туда же положить томат-пюре, снова все прожарить, подлить красное вино и тушить 2—3 минуты под крышкой. Обжарить на масле до золотистого цвета муку, развести ее водой или бульоном, влить к тушеным грибам, все хорошо размешать и на слабом огне варить 8—10 минут.

Полуфабрикаты из говядины: 1 — бифштекс; 2 — ромштекс; 3 — антрекот; 4 — лангеты; 5 — маленькие филе; 6 — маленькие бифштексы; 7 — бефстроганов.

На раскаленной сковороде с жиром обжарить на сильном огне посоленные и обсыпанные перцем лангеты и переложить их на блюдо или тарелки. На освободившуюся сковороду налить бульон или воду и соскоблить ножом сгустки сока, прокипятить его и влить в подготовленный соус. Туда же добавить отваренный и нарезанный ломтиками костный мозг. Соус прокипятить 2—3 минуты, посолить по вкусу и залить им горячие лангеты. Рядом положить обжаренный картофель, посыпать его зеленью петрушки или укропом.

С таким же соусом подаются бифштексы, ромштексы, антрекоты, эскалопы, филе.

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины: 1 — котлета натуральная; 2 — котлета отбивная панированная; 3 — эскалопы; 4 — орешки.

На 1 кг филейной вырезки (5 порций): 1,5 кг картофеля, 35 г жира, 40 г сливочного масла, 150 г костного мозга, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 2—2,5 стакана бульона, 50 г томата-пюре, 25 г муки, 35 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г Шампиньонов или свежих белых грибов, 100 г красного вина; соль и молотый перец — по вкусу.