Говядина жареная под сметанно-томатным соусом

Поджарить картофель (см. «Картофель отварной обжаренный»). Филейную вырезку, толстый или тонкий край говядины обмыть, обсушить, срезать лишний жир, сухожилия и пленки и нарезать поперек волокон овальными ломтиками толщиной 0,5 см. За 20—25 минут до подачи блюда на стол мясо посыпать солью и молотым перцем и обжарить с обеих сторон на сильном огне. Если мясо старое, его следует еще потушить в бульоне или воде. Готовое мясо переложить в горячую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место.

Полуфабрикаты из говядины: 1 — бифштекс; 2 — ромштекс; 3 — антрекот; 4 — лангеты; 5 — маленькие филе; 6 — маленькие бифштексы; 7 — бефстроганов.

В оставшемся на сковороде жире обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить к нему томат-пюре, прожарить его, влить немного воды или бульона, все размешать и прокипятить. Всыпать туда же прогретую и затем охлажденную муку, растертую с маслом, все хорошо перемешать, положить сметану, прокипятить 5—8 минут и заправить соусом «Южный», солью и молотым перцем.

Перед подачей блюда на стол на тарелки положить мясо и полить его соусом, рядом положить жареный картофель, все посыпать мелко нарезанным зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

На 1 кг мяса (5 порций): 1,5 кг картофеля, 25 г жира, 50 г зеленого лука, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки; для соуса: 1—1,5 стакана бульона, 50 г томата-пюре, 150 г сметаны, 25 г муки, 75 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 25 г соуса «Южный»; соль и молотый перец — по вкусу.