Котлеты киевские из кур или фазанов с жареным картофелем

Приготовить красный соус (см. «Соус красный мясной (основной)»). Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. С обработанной курицы (см. «Обработка птицы») снять оба филе, зачистить их от сухожилий и пленок (см. «Филе курицы, индейки, фазана или рябчика паровые») и отбить влажной тяпкой до толщины 2 мм. На большое филе положить овальный кусок сливочного масла (примерно 25—50 г), заправленного сырым желтком яйца, рубленой зеленью петрушки (2 г), солью и соком ¼ лимона. На масло положить маленькое филе и плотно завернуть его краями нижнего так, чтобы масла не было видно. Котлетам придать овальную форму с заостренным краем, запанировать их в муке, дважды смочить в яйце, разведенном водой или молоком, и обвалять в просеянном через решето мякише черствого белого хлеба. В глубокой посуде нагреть жир, опустить в него котлеты и, слегка покачивая посуду, обжарить их до темно-золотистого цвета.

Срезание филе у птицы и разновидности котлет: 1 — срезание филе с каркаса; 2 — котлета натуральная; 3 — котлета панированная; 4 — котлета фаршированная; 5 — котлета по-киевски.

Готовые котлеты выложить на бумагу или сито и, когда стечет с них жир, положить на горячие тарелки; рядом положить кусочки лимона (если масло не заправлено лимонным соком) и жареный картофель; посыпать все укропом или зеленью петрушки, подлить сбоку или подать отдельно красный соус.

Так же приготовляются киевские котлеты из фазана.

На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции): 80 г сливочного масла, 250 г жира для жарения (расход — 30 г), ½ лимона, 20 г муки, 1 яйцо, 150 г белого хлеба, 500 г картофеля; для соуса: 1 стакан бульона, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 25 г кореньев ((моркови, сельдерея, петрушки), 10 г репчатого лука, ½ лаврового листа, ½ горошины душистого перца; 10 г укропа или 30 г зелени петрушки; соль — по вкусу.