Филе курицы, индейки, фазана или рябчика паровые

С обработанной птицы (см. «Обработка птицы») снять оба филе. Для этого положить птицу спинкой на стол, разрезать кожу от грудки до ножек и снять ее до ножек, которые вывернуть и распластать. Затем острым ножом по килевой кости (кости грудки) срезать вместе с плечевыми суставами оба филе. С филе срезать сухожилия и пленки или неглубоко (на 1 —1,5 мм) надрезать их в нескольких местах. На внутренней стороне большого филе сделать от центра к боку плоский продольный разрез — «кармашек», в который вложить расправленное маленькое филе. Подготовленное филе уложить в подмасленный сотейник и закрыть его крышкой.

Срезание филе у птицы и разновидности котлет: 1 — срезание филе с каркаса; 2 — котлета натуральная; 3 — котлета панированная; 4 — котлета фаршированная; 5 — котлета по-киевски.

Из костей и остатков птицы сварить бульон (см. «Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов»). Припустить рис (см. «Рис, припущенный на бульоне»), Очищенные шампиньоны уложить в сотейник, добавить к ним немного сливочного масла, лимонный сок или лимонную кислоту, бульон (на ¾ высоты грибов) и, накрыв крышкой, припустить до готовности. На процеженном курином бульоне и отваре от шампиньонов приготовить белый паровой соус (см. «Соус белый мясной» и «Рыба под паровым соусом и в белом вине»).

За 12—15 минут до подачи блюда на стол к филе подлить немного бульона и сока лимона, положить нашинкованные шампиньоны и соль. Накрыв сотейник крышкой, припустить филе до готовности. Получившийся от филе сок влить в паровой соус, процедить его, вскипятить, соединить с льезоном из сырого желтка, сливок (или молока) и сливочного масла (см. «Суп-пюре из картофеля» и «Рыба под паровым соусом и в белом вине») и окончательно заправить по вкусу лимонным соком и солью.

При подаче на стол филе положить на блюдо или тарелки, на него уложить шампиньоны, полить все соусом, рядом поместить рис.

На гарнир можно подать также отварные домашнюю лапшу с маслом или стручки фасоли, нарезанные брусочками.

На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции): 50 г свежих шампиньонов, 120 г риса, 20 г сливочного масла, ¼ лимона или 0,2 г лимонной кислоты; для соуса: 1 стакан бульона, 10 г муки, 10 г сливочного масла, соль — по вкусу; для льезона: ¼ стакана сливок или ½ стакана молока, 10 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).